Nadine Ramsberg

Luke 6

Nadine Ramsberg
Luke 6

Torsk

Eller kva med perfekt kveite? 

Maten i jula er kraftig difor er det godt å variere med lettare mat innimellom. Ein klar favoritt hjå mine tidlegare kollegaer, Raymond og Martin, frå Tango Restaurant i Stavanger er fisk. 

Vi har fått deira beste oppskrifter på fiskemiddagen, Raymond delar sin torskerett og Martin delar si kveiterett. Du finner oppskriftene til begge under. 

 

Så kva drikker ein til torsk? Kan ein drikke raudvin? 

torsk og raudvin.jpg

For mange er det faktisk juletorsken som er høgdepunktet med julekvelden. Tradisjonen frå 1500-talet seier faktisk at juletorsken skal vere fiska same dag, noko som gjer den fortent til namnet ”sprellfisk”.  

Nykokte poteter, gulrøter og sandefjordsmør er ypparleg til. Torsken er rein og elegant i smak, og ein vin med litt for mykje aroma kan difor lett overdøyve maten. Med sandefjordsmør som tilbehøyr må ein gjerne finne ein vin med litt tak i. Prøv deg på ein konsentrert, rik og litt eika vin frå sentral Burgund, Chablis eller California.  

Desse kvite vinane er mine favoritttar til kokt torsk med sandefjordsmør: 

  1. Wente Morning Fog Chardonnay 2016 (ordrenr. 796301) 159 kr. 
  2. Ch. du Coing de St. Fiacre Comte de St. Hubert 2000 (ordrenr. 5065401) 199,90 kr. 
  3. Ch. du Coing de St. Fiacre 2015 (ordrenr. 4746901) 149,90 kr. 
  4. Labbé Vin de Savoie Abymes Jacquère 2016 (ordrenr. 2274601) 139,90 kr. 
  5. Pfaff Muscat Tradition 2015 (ordrenr. 3974901) 139,90 kr. 

Andre spanande kvite vinar er austerrikske grüner veltliner eller verdicchio.  

  1. Allram Hasel Alte Reben Grüner Veltliner 2015 (ordrenr. 1338701) 149,90 kr. 
  2. Collestefano Verdicchio di Matelica 2016 (ordrenr. 5180801) 169,90 kr. 

 

Og kva med raudvin? Mange er gjerne under oppfatninga at raudvin berre høyrer kjøt til, men heldigvis har vi ei rekke forskjellige vinar å velje i, med ulike karakterar. Det er eit par køyrereglar å følgje, men har ein kontroll på desse snakkar ein fulltreffar.  

Styr gjerne unna eik og for mykje tanninar, og gå heller for god syre og frukt. Mine beste anbefalingar er difor ein fruktig pinot noir eller ein leskande gamay.  

Desse raude vinane er ypparleg til kvit fisk

  1. Ch. Grange Cochard Morgon Vieilles Vignes 2014 (ordrenr. 2127001) 189,90 kr. 
  2. Bouchard Âiné & Fils Bourgogne Pinot Noir Réserve 2014 (ordrenr. 6840201) 169,90 kr. 

  3. Sant-Cyr La Galoche 2016 (ordrenr. 7775601) 169,90 kr. 

 

    Dagens premie....

    Ei flaske med Sant-Cyr La Galoche 2016, du vil vel også teste ut raudvin til torsken? No kan du det. 

    Vi annonserar vinnaren kl.2100 i Facebook-gruppa. 

    And the winner is.. .jpg

    Bakt torsk

    med småpotet, rosenkål og hollandaise

    Frå Kokken og konditoren

    P1250444.JPG

    Ingrediensar:

    • 250 gr   torsk per porsjon (sjå litt ann ”klientellet” og annledningen, det kan godt være du må ha meir)
    • 500gr    småpotet
    • 500 gr   rosenkål (1pk)
    • 3 stk       raudbeter
    • 300 gr   smør
    • 2 stk       egg
    • 1 stk       sitron

    Bruk like store torskestykker som mogleg. Dryss over finsalt, la stå kjøleg i 30 minutter.

    Torsken skal bakast på 170 grader (varmluft) i ca. 15 minutter, den skal flake seg lett og være saftig i midten. Nøyaktig baketid er litt vanskelig og anslå, det vil variere fra ovn til ovn.

    Ha poteter i ei gryte, dekk med vatn, ha i 1 ss salt. Kok i 5 minutter.

    Sil av vatnet, avkjøl og del i 2 eller 4 (det kjem an på kor store dei er).

    Ha på litt salt, pepar og olivenolje, blandt godt saman, ha i form og bak samtidig med fisken.

    Raudbetene koker du i lettsaltet vatn med skallet på i 45-60 minutter til dei er mør og gjennomkokt.

    Skyll i kaldt vatn, dra av skallet, del i bitar.

    Varm opp i ei gryte med litt olivenolje, salt og sitronsaft.

    Fjern det ytterste blada på rosenkålen, del i 4 og kok i 2 minutter i lettsaltet vatn.

    Dette er ein hurtigversjon av hollandaise, men den er uendeleg betre enn alle posesauser i universet.

    Smelt smøret slik at det blir klart. Ha 2 egg og saften av ein sitron i ei gryte, pisk luftig på låg varme.

    Når eggeblandinga begynner og tykne, spe inn smøret i ei tynn stråle. Pass på at smøret ikkje er for varmt.

    Begynner sausen å skille seg, ha i noen dråper kaldt vann. Smak på sausen og se om du trenger litt mer salt eller sitronsaft.

    Server bakt torsk med varmt tilbehør og saus.

     

    Knutholmen i Kalvåg

    Av Martin Fosse Sveian

    Perfekt kveite med erter, rogn/kaviar og smørsaus

    IMG_1069.JPG

    Kveite:
    Kveitekotelett med skinn og bein brunast i varm panne på begge sider, bruk ei nøytral olje, (eks soya eller solsikke). Når fisken er gyldenbrun på side nr 2, så skrur du av varmen og har i ei ss smør, la det bli nøttebrunt. Legg fisken over på brett, hell over smøret fra pannen og krydre med salt og pepper.  Bak fisken i ovnen på 120 grader til den slepp beinet.

    Erter:
    Ferske belgerter blansjeres i kokende vatn i 30 sekunder, avkjøl dei i isvatn for å stoppe kokeprosessen. Rens bort skallet.
    Ertene varmast forsiktig opp i litt smør, smak til med litt sukker og salt.

    Smørsaus:

    • 1 stk. liten sjalottløk, finkuttet
    • 1 dl tørr kvitvin
    • 100 g smør i terninger, romtemperert

    Hell vin og sjalottløk i ei kjele, kok til vinen er redusert ned til 30%. Skru av varmen og pisk inn litt og litt smør, ikkje varm sausen opp igjen, då skiller den seg!


    Smak til med salt og frisk sitronsaft hvis du ønsker mer syre. Sausen kan siles, men jeg foretrekker å servere den med sjalottløken som garnityr.

    Rogn/kaviar:
    Bruk den eller ein type du liker å anrett, det same med ertene over fisken. Eg har brukt ørretrogn og avrugakaviar. Løyrom og rognkjeksrogn anbefales.