Nadine Ramsberg

Luke 10

Nadine Ramsberg
Luke 10

Rakfisk

Illeluktande, nesten på grensa til å vere dødeleg, var det beste teiknet for at det var november igjen. Sjølv om han hadde lagt ein presenning bak, var alltid risikoen der for om ein dråpe kunne øydelegge det resterande livet til bilen.

Med ein solid stor mage, som helst skulle fyllast opp med det beste av det beste, var rakfisk ein av godsakene som måtte i hus for november og desember.

Morfaren min køyrde kvart år til Valdres for å kjøpe rakfisk til oss og andre venner av seg. For min del er dette det beste måltidet til jul, det er noko spesielt med den kvasse smaken, nesten som ein godt lagra ost med tilbehør.

Rakfisk 11.jpg

 

Dagens premie:

Kaffe frå kaffespesialisten vår, Christian.

 

Alle treng kaffe.jpg

 

Dagens tema:

Rakfisk

Grøssar du berre ved tanken eller er du av typen som er nyfiken? Rakfisk er fermentert (raka) fisk. Det er mest vanleg å bruke ferskvatnfisk, som laks, røye, harr, aure, abbor. Sild eller silk.

Som ei samlebetegnelse vil ein i Noreg, sjølv kva for fisk ein nyttar, bruke namnet rakfisk. Det vanlegaste fisken å bruke er utan tvil aure.

Som med andre produkt vil ein finne fleire grunnar for å lagre maten. Hovudgrunnen i dag er vel å ha gleda av råvarene ut over sesongen. Til dømes vil ein hermetisere ein rekke frukter som plommer, pærer og eple.

Naturleg nok var det tradisjon og sunt bondevett som la grunnlaget for fermeriteringa av fisk. Fermenteringa resulterte i moglegheita i å oppbevare og lagre fisken over ei lengre periode.

Lagringa spelar ei sentral rolle for haldbarheit, smak og variasjon. Sjølvsagt har ikkje vår generasjon same behovet etter å fange større mengder med fisk for å holde ut vinteren, men vi er stolte av den norske mattradisjonen vår og det er derfor inga grunn til å gi slepp på den. Spesielt når det er så godt!

Det unike med tradisjonsrikmat, som no får meir merksemd og stoltheit, er at dei var laga for å halde lengre haldbarheit. Noreg er ikkje akkurat kjent for å vere eit rikt land med mykje ekstra gode før oljen gav oss lottegevinsten.

Dei fleste produsentane kan tilby tre forskjellege kategoriar med rakfisk; mild, lagra og vellagra. Alt etter din tolleranse eller preferanse kan du derav få lite, medium eller masse smak av rakfisken.

Om du i tillegg let fisken ligge litt ekstra, får den meir smak og få ei rundare og meir markant nyanse.

På lillejulafta er nesten heilag for min del, om eg skal tilbringe jul i Sogn sjølvsagt, har mamma alltid diska opp rakfisk, akevitt, øl og eg har med ei flaske kvitvin.

Tilbehøret til rakfisk er mange – her er det alt etter kva for toleranse du har til den sære fiskesmaka og kva du likar. Eg trur eg har sett og smakt det meste. Tilbehøret kan vere alt frå:

  • Mandelpotet
  • Godt smør
  • Purreløk
  • Raudløk
  • Sennep
  • Seterrømme
  • Raudbet
  • Potetlefse

Personleg er favoritten min enkel og grei, den består av vellagra rakfisk (elles er det inga smak), mandelpotet, godt smør og godt laga potetlefse. Med eit tilbehør som er så enkelt, på kvar sin måte, er formålet å få fram smaken for den den er.

Om du ynskjer å smake på rakfisk, men er litt skeptisk har eg løysinga til deg. 

Det optimale tilbehør som i så fall tradisjonelt med lefser, mandelpotet, men framfor å ha dei nemde tilbehøra ovanfor, bruk heller ein purreløk, to grøne syrlege eple og ein pakke med creme fraish.

Del purreløken og epla opp i mindre bitar, varm i ein kasserolle og ha i creme fraischen. Blandinga er ferdig når den er varm og epla er mjuke. Den varme blandinga vil tilføye ein krema, syrleg og søt smak som dempar fisken.

Ein anna godbit eg gjerne vil gi deg er;

 

 

Rakfisk med wasabikrem

Eg har falt meir og meir for ein asiatisk variant av den tradisjonelle maten. Difor vil eg gjerne tilføye rakfisken også ein vri. Under eit mat- og vinkurs på Café Herman på Leikanger (min heimstad) lagde eg denne retten. Tru meg, det var ikkje mange av gjestene som likte rakfisk eller var interessert i å smake, men når ein fyrst er på smaking vil ein gjeren prøve.

Det resulterte i at alle var stornøgde med rakfisken og alle åt opp – veldig tilfredsstillande.

Rakfisk.jpg

Ingrediensar:

o   Rakfisk

o   Potetlefse

o   Mandelpotet

o   Sylta raudløk

o   Wasabikrem

 

Framgansmåte:

 

1. Sylta raudløk:

Er nok av det beste eg veit, lag gjerne litt ekstra å ha det ståande i kjølekskapet. Begynn med å koke opp vatn, sukker og eddik. Når sukkeret er løyst opp er det klart. Skjer så løken i tynne skiver, før du legger skivene i eit reint glas og heller sukker-eddik-og-vatnlaken. Berre etter nokre timar har du sylta raudløk klar.  

 

2. Wasabikrem:

Du treng ein boks med creme fraish, tube med wasabo, salt pepar, lime. Begynn med å ta boksen med creme fraish i ein bolle, ha i litt wasabi og smak til. Mengda wasabi kjem veldig an på kva du likar, når du har funne den rette mengda, tilsett limejuice og litt skal. Smak til med salt og pepar.

 

Dander gjerne rakfisken (etter ønska mengde), mandelpotet, wasabikrem og syltaløk på ei potetlefsa. Her at du ein snack, forrett eller eit måltid klart, det kjem an på mengda du ynskjer å smake på.

 

Ja, for kva drikker ein til rakfisk?

Konsistensen av fisken kan minne om gravlaks, men den er rikare på smak. Fisken består av ei god mengde med både salt og fett. For å balansere maten med drikke vil den trenge mykje smak. Tradisjon tru hamne dei fleste på kombinasjonen med både øl og akevitt.

I dag får ein i tillegg kjøpt rakfiskakevitt. Vanlegvis har vi drukke dei tradisjonelle akevittane til som Gammal Oppland, Linje, men i år kjøpte eg i tillegg inn rakfiskakevitten. Mi fyrste tanke angåande rakfiskakevitten var at den ville vere tynn, kjedeleg og ein rein skuffelse. Men her tok eg kraftig feil, og til mi store overrasking var akevitten svært god. Aroma mot krydder, eik, sherry og hint av mineralitet. Fantastisk godt, og i tillegg var det ein fulltreffar.

 

Kva anna drikker ein til?

Eg har oppdaga at så lenge ein har god syre, halvtørr vin (gjerne med god frukt) og litt alkohol er ein i mål. Du kan difor bolte deg i ei rekke forskjellege val.

 

Til rakfisk anbefalar eg:

1.    Anselmann Riesling Trocken 2015 (ordenr. 501801) 121,90 kr

2.    Raddeck Riesling trocken 2015 (ordrenr. 3484801) 166,20 kr

3.    Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Brut (ordrenr. 4004601), 299,90kr

4.    Mutemuka Sake (ordrenr. 5329801) 365, 00 kr

 

Ei anna fantastisk oppleving er nettopp den japanske risvinen, sake. Ikkje overraskande kan ein dra ei tydleg relasjon til japansk tradisjonsmat med rakfisk – altså den kraftige, feite, smaksrike og fermenterte fisken. Om du vel rett sake kan du difor ha bra med frukt, som gir godt preg av sødme, alkohol og deilege aroma.

 

Ver litt våggal å gå for noko nytt!

 

Les meir om Rakfiskfestivalen i Fagernes HER og HER.

sea-nature-art-animals.jpg